Kimchi ist nicht gleich Kimchi: Warum „fermentiert“ nicht automatisch lebende Kulturen bedeutet

# Kimchi ist nicht gleich Kimchi: Warum „fermentiert“ nicht automatisch lebende Kulturen bedeutet

Kimchi gilt als gesundes fermentiertes Gemüse. Doch wer es gezielt wegen Milchsäurebakterien und möglicher Effekte auf die Darmflora essen möchte, sollte genauer hinschauen: Pasteurisiertes Kimchi und nicht pasteurisiertes Kimchi sind nicht dasselbe.

Warum dieser Artikel entstanden ist

Im Rahmen meines Projekts „Satt und leichter“ habe ich zwei Kimchi-Produkte miteinander verglichen. Auf den ersten Blick klang beides ähnlich: fermentiertes Gemüse, Bio, vegan, würzig, kalorienarm.

Beim genaueren Hinsehen zeigte sich aber ein entscheidender Unterschied: Ein Produkt war nicht pasteurisiert und wurde mit aktiven Kulturen beworben. Beim anderen Produkt fanden sich Produktinformationen, die auf Pasteurisierung hinweisen.

Genau hier liegt der Punkt: Wer Kimchi nur als würzige Gemüsebeilage isst, kann mit beiden Varianten etwas anfangen. Wer Kimchi aber gezielt wegen lebender Milchsäurebakterien und möglicher Effekte auf die Darmflora einsetzen möchte, sollte auf „nicht pasteurisiert“, „roh“, „aktive Kulturen“ oder ähnliche Hinweise achten.

Was Kimchi eigentlich ist

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches fermentiertes Gemüse. Meist besteht es aus Kohl, Rettich, Knoblauch, Chili, Salz und weiteren Gewürzen. Während der Fermentation wandeln natürlich vorkommende Mikroorganismen Bestandteile des Gemüses um. Dabei entstehen unter anderem Milchsäure, ein säuerlicher Geschmack und ein haltbares, intensives Lebensmittel.

Eine wichtige Rolle spielen dabei Milchsäurebakterien. Fachlich werden sie oft als „LAB“ bezeichnet, abgeleitet von „lactic acid bacteria“. Bei Kimchi stammen diese Mikroorganismen in der Regel aus den Rohzutaten und entwickeln sich während der Fermentation. Reviews zu Kimchi beschreiben unter anderem Bakteriengruppen wie Lactobacillus, Leuconostoc und Weissella als typisch für fermentiertes Kimchi.

Was Kimchi im Körper bewirken kann

Kimchi ist kein Medikament und keine Therapie. Trotzdem ist es ernährungsphysiologisch interessant, weil mehrere Dinge zusammenkommen:

• fermentiertes Gemüse
• Milchsäure und andere Fermentationsprodukte
• Ballaststoffe aus Kohl und Gemüse
• Gewürze wie Knoblauch, Chili oder Ingwer
• bei nicht pasteurisierten Produkten: lebende Mikroorganismen

Fermentierte Lebensmittel können mit dem Darmmikrobiom in Kontakt kommen. Das bedeutet nicht, dass die Bakterien dauerhaft im Darm „einziehen“. Eher liefern solche Lebensmittel regelmäßig Mikroorganismen und Fermentationsprodukte, die das Darmmilieu beeinflussen können. Übersichtsarbeiten zu fermentierten Lebensmitteln beschreiben, dass Nährstoffe und Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln im Verdauungstrakt wirken und mit der Darmflora interagieren können.

Für den Alltag heißt das vorsichtig formuliert: Nicht pasteurisiertes Kimchi kann ein sinnvoller Baustein sein, wenn man fermentierte Lebensmittel regelmäßig in die Ernährung einbauen möchte. Eine garantierte Wirkung auf Verdauung, Immunsystem, Entzündungen oder Gewicht lässt sich daraus aber nicht ableiten.

Der entscheidende Unterschied: pasteurisiert oder nicht pasteurisiert

Der Begriff „fermentiert“ sagt zunächst nur, dass ein Lebensmittel durch Mikroorganismen vergoren wurde. Er sagt aber nicht automatisch, ob im fertigen Glas noch lebende Kulturen vorhanden sind.

Wird Kimchi nach der Fermentation erhitzt oder pasteurisiert, verbessert das in der Regel die Haltbarkeit. Gleichzeitig werden lebende Mikroorganismen stark reduziert oder abgetötet. Das Produkt bleibt dann fermentiert hergestellt, sauer, würzig und als Gemüsebeilage verwendbar. Für das Ziel „lebende Milchsäurebakterien zuführen“ ist es aber deutlich weniger interessant.

Auch unabhängige ernährungswissenschaftliche Quellen weisen darauf hin, dass viele kommerzielle fermentierte Produkte zur Haltbarmachung pasteurisiert werden und dadurch nicht automatisch lebende Kulturen liefern.

Darum ist die einfache Regel:

Fermentiert heißt nicht automatisch lebendig. Nicht pasteurisiert ist für aktive Kulturen der wichtigere Hinweis.

Worauf man beim Kauf achten sollte

Wer Kimchi gezielt wegen aktiver Kulturen kaufen möchte, sollte nicht nur auf schöne Begriffe auf der Vorderseite achten. Entscheidend sind Etikett, Herstellerangaben und Lagerhinweise.

Hilfreiche Hinweise sind:

• „nicht pasteurisiert“
• „roh“
• „aktive Kulturen“
• „lebende Kulturen“
• Kühlregal oder gekühlter Versand
• klare Herstellerangabe, dass nicht erhitzt wurde

Weniger aussagekräftig sind dagegen allein:

• „fermentiert“
• „traditionell“
• „Bio“
• „vegan“
• „natürlich“
• „nach koreanischer Art“

Diese Begriffe können stimmen, sagen aber nicht sicher, ob im fertigen Produkt noch lebende Milchsäurebakterien enthalten sind.

Kimchi im Projekt „Satt und leichter“

Für mein eigenes Experiment starte ich einen 14-Tage-Test mit einem nicht pasteurisierten Kimchi. Geplant sind täglich etwa 50 Gramm als kleine Beilage. Beobachtet werden Verdauung, Stuhlgang, Bauchgefühl, Blähungen, Sättigung und allgemeine Verträglichkeit.

Das ist keine medizinische Studie, sondern eine persönliche Beobachtung im Alltag. Gerade deshalb ist es wichtig, sauber zu unterscheiden: Ich teste nicht „Kimchi allgemein“, sondern konkret ein nicht pasteurisiertes Kimchi mit aktiven Kulturen.

Bei der Tagesbilanz ist außerdem der Salzgehalt wichtig. Kimchi ist zwar kalorienarm, enthält aber durch die Herstellung oft relativ viel Salz. Bei 50 Gramm kann das je nach Produkt bereits etwa 1 Gramm Salz bedeuten. Für Menschen, die auf Salz achten müssen, ist das relevant.

Fazit

Kimchi kann eine spannende Ergänzung in einer kalorienbewussten, gemüsereichen Ernährung sein. Es bringt Geschmack, Säure, Würze und je nach Produkt auch lebende Kulturen mit.

Der wichtigste Punkt ist aber: Kimchi ist nicht gleich Kimchi. Wer Kimchi wegen der Darmflora essen möchte, sollte gezielt nach nicht pasteurisierten Produkten mit aktiven Kulturen suchen. Pasteurisiertes Kimchi kann weiterhin ein gutes fermentiertes Gemüse sein, ist aber für das Ziel „lebende Milchsäurebakterien zuführen“ nicht gleichwertig.

Hinweis: Dieser Artikel beschreibt allgemeine Ernährungsinformationen und persönliche Beobachtungen aus dem Projekt „Satt und leichter“. Er ersetzt keine medizinische Beratung und enthält keine Heilversprechen.

Erstellt mit Unterstützung von Max, dem KI-Redakteur für „Satt und leichter“.

Dieser Artikel beschreibt persönliche Erfahrungen und Einordnungen in meinem Selbstexperiment. Ich bin kein Mediziner; der Artikel ist keine medizinische Diagnose, Behandlung, Ernährungs- oder Gesundheitsberatung und keine Empfehlung zur Nachahmung. Kläre eigene Veränderungen vorher mit deinem Arzt oder einer entsprechend qualifizierten Fachperson.